Welche Kartoffeln für welches Gericht
Festkochend, vorwiegend festkochend oder mehligkochend: Welche Kartoffeln für welches Gericht?
Kartoffel - goldene Knolle als vielseitiges Nahrungsmittel
Ursprünglich stammt die Kartoffel aus Südamerika (Peru), Spanier brachten sie im 16. Jahrhundert nach Europa. In Deutschland begann der Siegeszug der goldenen Knolle, wie viele die Kartoffel auch nennen, im 17. Jahrhundert. Heute sind Kartoffeln weltweit vertreten. In Deutschland ist die Kartoffel, je nach Bedarf, als festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend erhältlich.
Welche Kartoffel hat welche Eigenschaften?
Dank ihrer vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten zu unterschiedlichsten Speisen sind Kartoffeln ein beliebtes Grundnahrungsmittel. Beliebte Sorten der Kategorie mehligkochend sind z. B. Adretta und Gunda. Beide gehören zu den würzigen Richtungen. Die mittelfrühe Adrette mit etwas kräftigerem Geschmack, die frühe Gunda mit eher mild-aromatischer Nuance. Beide weichkochenden Sorten haben einen entsprechend hohen Stärkegehalt von um die 16,5 Prozent.Als vorwiegend festkochende Kartoffel gilt die mittelfrühe Rote Emmalie, die einen feinaromatischen Geschmack besitzt. Etwas intensiver schmeckt dagegen die mittelfrühe Laura. Der Stärkegehalt beider als vorwiegend festkochend gehandelter Sorten liegt um die 15 Prozent. Bekannte festkochende Kartoffelsorten sind Annabelle und Linda. Die frühe Annabelle zeichnet sich durch einen aromatischen Geschmack aus. Die mittelfrühe, etwas cremig schmeckende Linda lässt sich besonders lange lagern. Der Stärkegehalt dieser als festkochend bezeichneten Sorten beträgt nur etwa 14 Prozent.
Stärke - einer von vielen wichtigen Inhaltsstoffen jeder Kartoffel
Kartoffeln sind nicht nur Vitaminlieferanten, z. B. Vitamin B6 und C, sie enthalten außerdem Mineralstoffe wie Kalium (Blutdruck, Herz). Auch viele Ballaststoffe sowie Chrom, Eisen und Magnesium liefert die Kartoffel. Speziell in gedämpfter Form ist die Kartoffel wertvoll für die menschliche Gesundheit. So bauen Enzyme z. B. die Stärke aus Kartoffeln in unserem Körper zu Glukose um. Diese ist für Bauchspeicheldrüse, Gehirn und Nerven enorm wichtig. Essen Sie Kartoffeln also möglichst oft, Sie tun damit etwas für Ihre Gesundheit!
Stärke ist chemisch gesehen ein Polysaccharid (Kohlenhydrat) mit den beiden Hauptbestandteilen Amylose und Amylopektin. Stärke ist ein wesentlicher Faktor der menschlichen Ernährung, denn die etwa 500g täglich benötigten Kohlenhydrate kommen überwiegend aus Stärke. Interessant ist, dass die Kochergebnisse bei Kartoffeln mit dem jeweiligen Stärkegehalt der jeweiligen Sorte zusammenhängen. So haben spezielle Frühkartoffeln (vor Mitte August geerntet) mit etwa 12 Prozent den niedrigsten Gehalt an Stärke. Die vorher angesprochenen Sorten liegen alle darüber.
Welche Kartoffel für welches Gericht?
Sorten mit der Bezeichnung festkochend behalten, dank niedrigem Stärkegehalt, auch nach dem Garen ihre Konsistenz und Form und platzen nicht. Beispielsweise für Bratkartoffeln, Kartoffelsalat, Kartoffelgratin, Pellkartoffeln, Pommes frites und Salzkartoffeln eignen sich die Sorten festkochend besonders gut.
Die Sorten vorwiegend festkochend enthalten bekanntlich etwas mehr Stärke. Da diese Kartoffel zwischen mehligkochend und festkochend liegt, könnte sie auch Universalkartoffel heißen. Sie lässt sich für fast alle Kartoffelgerichte verwenden. Mehligkochend sind die Kartoffeln mit dem höchsten Gehalt an Stärke, sie sind grobkörnig und zerfallen leicht. Deshalb kommen sie überall da zum Einsatz, wo weiche, breiartige Gerichte auf dem Speiseplan stehen. Dazu gehören z. B. Biskuit Teig, diverse Eintöpfe, Kartoffelbrei, Kartoffelsuppe, Kroketten, Reibekuchen und andere.
Besonderheiten rund um die Kartoffel
Wenn Sie von Kartoffeln sprechen, denken Sie wahrscheinlich an die gelblichen Knollen, die im allgemeinen als Kartoffeln erhältlich sind. Es gibt es aber auch einige Besonderheiten im Bereich der Kartoffelsorten, wie blaue oder rote Kartoffeln. Eine bekannte rote Kartoffel ist die Rote Laura, geerntet im September. Diese Sorte, als vorwiegend festkochend eingestuft, hat eine recht glatte, bordeauxrote Schale. Im Kontrast dazu ein tiefgelbes Fruchtfleisch. Beliebt ist die Sorte für Auflauf, Salzkartoffel oder selbstgemachte Pommes frites. Ebenfalls zu den Exoten gehört die Blaue Anneliese, erst seit 2018 in die Bundessortenliste aufgenommen. Bei dieser spätreifen Sorte sind die glatte Schale und das Fruchtfleisch blau. Die Blaue Anneliese gehört zu den festkochenden Kartoffeln und hat einen cremig-nussigen, an Maronen erinnernden Geschmack. Sehr gut geeignet für bunten Kartoffelsalat, für Brat- und Salzkartoffeln.
vom: 24.09.2019
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